目前，一些企业家正寄希望于AI来寻找答案，他们想要生产出类似于口感和质地的东西，使之成为一种真正的牛肉汉堡。肉类并非他们唯一的目标：蛋黄酱、曲奇饼、奶酪、巧克力以及其他所有使用动物原料生产的食品都在他们的视线范围之内。当然，替代肉制品的想法并不新奇，但AI却为其提供了一个更强大、有前景的方法。它允许食品科学家探索新的原料，开发令人惊讶的新食谱，并寻找创新的方法来复制鸡蛋、牛奶和肉类中的美味脂肪和蛋白质。
随着人口和经济的增长，世界上的肉类需求依然在增加。即使在并不富裕的国家，肉类消费也居高不下。据估计，在美国和英国，素食者（更不用说严格素食者）的比例仅为个位数。食品初创公司HamptonCreek的创始人兼CEOJoshTetrick，将一些素食添加到基本数据库中。随后，经人引荐，他开始接触人工智能。强大的机器学习算法可以帮助他用系统的方法找到了新的成分或配方，从而替代肉制品。
寻找替代品的第一步是确定尽可能多的候选目标，这是通过寻找食用植物来完成的。即使是每天吃这些食物的人，也不会有任何可以用来取代猪肉或鸡蛋的暗示。然后是对食物进行分析。研究人员必须弄清楚每种植物成分是由什么组成的，以及每种成分的比例，这需要从分子水平上进行了解。所有这些数据都会传送到数千甚至数百万个条目的数据库，具体取决于分析的详细程度。联合国粮农组织的数据显示，世界上共有25万多种可食用植物，每种植物的变体不计其数。
问题是“化合物之间的相互作用非常复杂”，这意味着许多事情会以不可预见的方式出现问题。好像这个难题不够难，还有这些不同的组件如何相互影响的问题。研究人员需绞尽脑汁处理大量变量，而此时AI恰能发挥作用，它无需逐个品尝来找到答案。虽然AI在第一次没有得到正确的结果，但它在每次犯错时都能吸取教训并进行改善，这通常得益于人类的反溃结果可能令人感到惊讶。
近日，HamptonCreek公司发现印度豆科“绿豆”中含有一种分离蛋白与炒蛋的特性相似。其中最令人眼花缭乱的配方之一是巧克力产皮：西兰花、枸杞、蘑菇和坚果的奇异组合，但他们不会与我们分享。到目前为止，这些公司已经使用AI的方法来制造乳剂或者液体食品，如蛋黄酱，炒鸡蛋替代品或饼干面团等，但固体食物比较难以模仿。
研究的大目标是取代肉类，两家初创公司都在对这个肌肉问题采用不同的方法。HamptonCreek正在实验室培养肌肉和脂肪细胞，并正在研究如何以植物为基础的营养素喂养这些细胞。NotCo正在寻找方法来重新创造只有植物成分的肉类。但即使是AI，他们的进步也是非常缓慢的。然而，创造这些新食品只是第一个挑战。说服世界吃它则是另一回事。
饮食倾向还与文化背景息息相关，如果这些新食品只是为了迎合那些操作AI的西方人口味而制定的，那么它们注定会失败。不管这些AI找到了什么奇怪的组合来代替肉、奶酪或鸡蛋，因此口味是否能迎合人们的喜好，人们是否能接受这些新型食物还不得而知。
